Pour 10 éclairs: 

Pour la crème pâtissière à la pistache

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 7 minutes

• 500ml de lait
• 125g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 40g de Maïzena
• 25g de pâte de pistache

Porter le lait avec la moitié du sucre et la pâte de pistache à ébullition. Dans un cul de poule, blanchir le reste du sucre avec les jaunes d’œufs, ajouter la Maïzena et fouetter.

Verser le lait dans le cul de poule, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Fouetter énergiquement et faire cuire 3 minutes après le début de l’ébullition. 

Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème ait totalement refroidit.

 Pour la pâte à choux:

Préparation: 15 minutes - Cuisson: 35-40 minutes

• 250ml de lait
• 100g de beurre
• 1 pincée de sel
• 150g de farine
• 4-5 œufs + 1 pour la dorure

Préchauffer le four à 170°c. Tamiser la farine. Dans une casserole, porter à ébullition lelait, le sel et le beurre coupé en morceaux. 

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et battre énergiquement à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. 

Débarrasser dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un. À partir du 4ème œuf, les incorporer petit à petit jusqu’à ce que la pâte fasse un ruban. 

Garnir une poche à douille lisse de 14mm et sur une plaque allant au four préalablement huilée faire des boudins de 12cm de long.

Dorer les éclairs avec l’œufen utilisant un pinceau puis passer délicatement le dos d’une fourchette sur les éclairs.

Enfourner 35 à 40 minutes. Laisser les éclairs refroidir complément.

Pour le garnissage

Préparation: 5 minutes

Avec une poche à douille cannelée de 6mm, faire deux trous sur le côté bombée et sur le bord de chaque éclair (c’est à dire qu’on garde le côté plat pour mettre le fondant, il ne coulera pas et sera bien lisse). Garnir une poche à douille lisse de 8mm de crème pâtissière à la pistache et garnir les éclairs. 

Pour le glaçage

Préparation: 5 minutes - Cuisson: 5 minutes 

• 500g de fondant
• un peu de pâte de pistache
• un peu d’eau
• 40g de pistaches concassées
• framboises fraîches

Mettre le fondant dans une casserole avec très peu d’eau et la pâte de pistache sur feu doux et faire fondre le fondant sans jamais cesser de mélanger à la spatule. Si le fondant est trop dur, rajouter un peu d’eau, le fondant doit faire un ruban assez fluide, mais pas trop liquide. Attention, le fondant ne doit pas dépasser 35°c. 

Prendre un peu de fondant sur la spatule et le faire couler sur le côté lisse de l’éclair. Lisser à la spatule et réajuster les côtés avec le doigt. Parsemer de pistaches concassées et réserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de servir avec desframboises fraîches.